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Schottland-Wegweiser, der Guide für Schottlandurlaub

Schottischer Whisky - Herstellung und Sorten

Whisky oder Whiskey

Bevor man sich mit dem schottischen Whisky an sich befasst, erscheint ein Blick auf die Schreibweise wichtig. Schottischer Whisky ist Whisky und nicht Whiskey. Whiskey (also mit ey) ist normalerweise der aus Irland. In den USA tendiert man zur Whiskey Schreibweise, es gibt wenige Sorten, welche in der schottischen Schreibweise als Whisky auf den Markt kommen. Ansonsten hat sich die Schreibweise Whisky aber weitestgehend etabliert, u. a. in Kanada und Japan oder Indien, ebenso z. B. bei Deutschen Produzenten. Genau genommen heißt schottischer Whisky auch Scotch Whisky, wobei das Scotch zwar häufig unter den "Tisch fällt", aber dennoch bedeutsam. Immerhin darf kein Produzent außerhalb Schottlands die Bezeichnung Scotch für sein Produkt verwenden.

Kategorien bzw. Einteilung

Zunächst einmal gibt es vor allem zwei Oberkategorien: Malt (aus gekeimter bzw. gemälzter Gerste) oder Grain (ein Getreidebrand, nicht gemälzt).

Darunter angesiedelt sind weitere Kategorien

Malts und deren Blends

Von Kennern wird allgemein vor allem der Single Malt gepriesen. Es ist ein Whisky, welcher aus einer Brennerei stammen muss. Er kann dort jedoch aus unterschiedlichen Fässern verschnitten werden. Es gilt die Mindestlagerdauer für schottische Whiskies - also drei Jahre. Jünger darf er nicht sein, älter jederzeit. Wenn ein Single-Malt eine Altersangabe erhält, muss der "jüngste" angegeben werden. Ein 12-jähriger Single Malt kommt demnach aus einer Distillery, hat als jüngsten Whisky einen 12-jährigen, kann ältere Whiskys enthalten - darf aber keine jüngeren enthalten

Rein von der Papierform ist der allgemein so bekannte Single Malt aber nicht das reinste Produkt, das wäre eher ein Single-Cask Malt. Im Gegensatz zum Single Malt ist er kein Verschnitt, es ist ein Whisky aus einer Distillery und der Flascheninhalt stammt aus einem Fass.

Darunter angesiedelt wären qualitativ typischerweise die "einfachen" Malts wie Vatted Malt oder Blended Malt (seltener Pure Malt). Diese Abfüllungen bestehen ebenfalls nur als Malts, allerdings in der Regel aus verschiedenen Destillerien. Ebenfalls ein Verschnitt ist der wohl am häufigsten getrunkene Whisky, der Blended Scotch Whisky. Dieser Verschnitt besteht aus Malt und Grain Whisky - es ist also kein "reiner" Malt. Die Anteile variieren je nach Blend - der Maltgehalt kann zwischen 10% bis 60% liegen, dementsprechend kann der Graingehalt theoretisch zwischen 40 bis 90 Prozent liegen. Die jeweiligen Extremwerte sind sehr theoretisch, man geht z. B. davon aus, dass bei günstigen Blends maximal 75 Prozent Grain im Spiel ist, was im Umkehrschluss bedeutet, dass der Maltanteil normalerweise selten unter 25 Prozent liegt. Am Ende ist es eine Sache den Blendmasters, ebenso wie die Anzahl der verwendeten Malts. Blends wie Teacher's Cream kommen, so sagt man, mit relativ wenigen unterschiedlichen Malts aus (u. a. Ardmore und Glendronach) bei einem vergleichsweise hohen Malt-Anteil. Ballantines soll dagegen mit einer großen Sortenvielfalt ausgestattet sein, man sagt dass er über 40 Malts beinhaltet. In der Regel gibt es bei jedem Blended immer einen Core-Malt, der die Grundausrichtung des Blend maßgeblich bestimmen soll. Der grundsätzliche Unterschied zum Single Malt oder auch Vatted bzw. Blended Malt bleibt am Ende in jedem Fall die Beimengung von Grain.

Grain

Dieser vorgenannte Grain ist ein Getreidebrand aus Korn (klassisch nicht gemälzte Gerste, mittlerweile häufiger Mais oder Weizen). Die typische Grainproduktion findet heute auf Masse statt, im Grund als neutraler Industriealkohol mit einer Stärke bis zu max. 90 Volumen-Prozent. Er wird in der Whiskyproduktion wie erwähnt als Beimengung zum Blend benutzt, darüber hinaus werden in kleinerem Umfang Grains als Single Grains abgefüllt. Dabei gilt ähnliches wie für den Single Malt: der Single Grain muss aus einer Brennerei kommen, kann aber unterschiedliche Fässer enthalten, u. U. mit unterschiedlichen Ausgangsstoffen (Mais, Gerste, Weizen). Der Grundstoff macht dabei nach Ansicht von Fachleuten einen großen Unterschied, Mais z. B. soll den Grain "runder" machen. Mais geriet etwas ins Hintertreffen, nachdem man den Einsatz von Weizen durch Subventionen zuletzt forcierte. Allerdings scheint Mais bei den Produzenten der beliebtere Grundstoff zu sein.

Daneben gibt es noch andere Sorten, welche für die Betrachtung des Scotch Whisky jedoch keine wesentliche Rolle spielen. Das wären z. B.

  • Bourbon: ist die Oberbezeichnung für den klassischen US-Whiskey, der aus mind. 51 Prozent Mais hergestellt wird.
  • Rye: wird aus mind. 51 Prozent Roggen hergestellt.
  • Corn: wird aus mind. 80% Mais hergestellt.
  • Wheat: bestimmend ist hier der Weizen (i.d.R. um die 50%).

Bezüglich der Hersteller an sich ist vielleicht auch ganz gut zu wissen, dass unabhängige Abfüller ebenfalls Produkte von bestimmten Brennereien auf den Markt bringen. Diese Abfüller (wie Cadenheads, Duncan Taylor, Gordon & MacPhail oder Signatory) kaufen in der Regel Fässer auf, füllen den Whisky dann auch selbst ab und nutzen eigene Etiketten. In der Regel wird das Grundprodukt benannt, manchmal jedoch bestehen Brennereien auch darauf, dass ihr Name auf keinen Fall auf dem Etikett erscheinen soll. Viele Distilleries bieten außerdem das Private Casking an. Hier kann auch ein Privatmann Fässer für sich reservieren lassen.

Wichtige Zutaten des Whisky

Wasser

Wasser ist zunächst einmal eines der wichtigen Elemente auch bei der Whisky-Herstellung. Nicht zuletzt deshalb haben sich viele Brennereien an Quellen mit guten Schüttungen niedergelassen. Oft genug gehören diese Quellen dann auch den Brennereien. Für die Produktion ist Wasser unerlässlich, ohne Wasser kann es in eine so genannten Silent Season gehen (eine Betriebsruhe). Wasser wird z. B. fürs Quellen der Gerste benötigt, fürs Abfüllen in die Fässer und später für das Abfüllen in die Flaschen (was allerdings sehr häufig outgesourct wird, wodurch in so einem Fall mutmaßlich kein Brennerei-eigenes Wasser im Spiel sein wird). Daneben ist Wasser auch Kühlmittel während der Produktion/Destillation.

Dass Wasser für die Whiskyproduktion entscheidend wichtig ist, ist eindeutig klar. Inwiefern sich das Wasser auf den Geschmack des Endprodukts auswirkt, ist mittlerweile umstritten. Früher wurde dem Wasser eine wichtige Rolle als Geschmacksträger zugeschrieben, heute ist man da anderer Meinung. Es gibt z. B. Brennereien, welche ein torfhaltiges Wasser nutzen aber einen Whisky praktisch ohne Torfnote produzieren (wie Glen Grant). Man geht davon aus, dass sich dieser natürliche Torfgeschmack im Wasser während der Produktion praktisch neutralisiert. Etwas anderes ist das beim stellenweise extrem torfigen Wasser z. B. auf Islay. Dort mag das Wasser etwas Torfgeschmack mit ins Produkt bringen, ungeachtet dessen ist man sich aber auch dort sicher, dass der grundsätzliche Torfgeschmack primär durch Darrung der Gerste über Torfrauch entsteht. Ebenso wurde es für schottischen Whisky als praktisch untauglich erachtet, eine Wasser zu nutzen, welches über Kalkstein geflossen ist. Allerdings gibt es Brennereien, die genau solches Wasser nutzen und einen allgemein geschätzten Whisky erzeugen (z. B. Glenmorangie).

Wasser ist letztlich ein Naturstoff, dessen Grundqualität je nach Umständen immer schwanken kann. Wie gesagt muss eine Brennerei in trockenen Phasen durchaus in Erwägung ziehen, auch mal anderes Wasser zu verwenden. Dabei wird mittlerweile auch Leitungswasser genutzt, was gut funktionieren soll (es sei denn, die Brennerei kann bei gechlortem Wasser den "Chlorgeschmack" nicht erfolgreich eliminieren).

Getreide

In Schottland spielt Gerste die Hauptrolle. Die soll optimalerweise aus Schottland kommen, tatsächlich wird aber auch hier zugekauft (z. B. aus England oder Dänemark). Die Gerste kann ungemälzt verwendet werden und dann zur Herstellung des Grain bzw. Single Grain dienen. Typischerweise wird die Gerste jedoch zum Keimen gebracht und gemälzt, wodurch sie die inhaltliche Grundlage des berühmten Malt (und damit letztlich auch Blends) bildet. Auch hier muss man beachten: Gerste ist nicht gleich Gerste. Es gibt verschiedene Sorten, welche qualitativ unterschiedlich sind. Macallan setzt z. B. auf eine alte Sorte, welche von der Brennerei als das Maß aller Dinge bezeichnet wird - von Landwirten aufgrund der geringen Erträge aber nicht mehr so gerne angebaut wird.

Darrmaterial

Nachdem der Keimungsprozess der Gerste in Gang gebracht wurde, wird die Gerste getrocknet und der Keimungsprozess wird durch das Darren unterbrochen. Dieser Vorgang des Darrens ist wichtig. Hier wird in der Regel eine Grundrichtung des Whiskygeschmacks vorgegeben, viele Whiskys leben z. B. von ihrem "rauchigen" Aroma. Vor allem wenn Torf als Brennmaterial genutzt wird, kommt nach Ansicht von Fachleuten so richtig Bewegung in die Sache. Unter Torfrauch gedarrte Gerste wird in jedem Fall eine Anteil an Torfigkeit ins Endprodukt bringen.

Hefe

Die Hefe ist ohne Zweifel ein wichtiger Faktor im Prozess der Alkoholgewinnung. Die Hefe wird der Maische beigemengt, sie sorgt u. a. dafür, dass die Gärung einsetzt und Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die Hefe spielt dementsprechend auch eine wichtige Rolle, sie muss einwandfrei "arbeiten" und in den richtigen Mengen zugesetzt werden. Unklar ist jedoch, wie stark Hefe bzw. ihre Kulturen sich geschmacklich aufs Endprodukt auswirken. Früher nutzten Brennereien eigene Hefekulturen, mittlerweile greifen viele Brennereien auf unterschiedliche Hefekulturen zu und nutzen darüberhinaus auch industrielle Trockenhefe. So gesehen ist es schwer zu beurteilen, wie groß der Einfluss der Hefe auf das Endprodukt ist. Für die Gärung ist sie in jedem Fall unerlässlich, mit Sicherheit gibt die Hefe auch eine gewisse geschmackliche Komponente ins Produkt.

Die Fässer bzw. die Lagerung

Die Endlagerung des Whisky ist ein wichtiger Faktor, welchem man über die Jahre eine immer größere Rolle zuschrieb. Man kann hier von Zutaten sprechen, denn die verwendeten Behältnisse prägen den Geschmack des Whiskys. In der Regel werden Whiskys in Holzfässern so lange gelagert, bis sie reif sind. Holz und Flüssigkeiten ergänzen sich dabei, einerseits nimmt das Holz Geschmack von der eingelagerten Flüssigkeit an und gibt in größerem Maß eigene Noten an das eingefüllte Getränk ab. Bei First Fill Fässern wären das in erste Linie Tannine aus dem Holz, in Schottland nutzt man in der Regel jedoch gebrauchte Fässer zur Einlagerung. Das Fass gibt sowohl Geschmack vom Holz als auch von der zuvor eingelagerten Flüssigkeit ab. Wurde im Fass zuvor vor allem Bourbon gelagert, so wird z. B. die typische Bourbon-Note abgegeben, bei Sherry ist eine Sherry Note, bei alten Portfässern Portfinish. Das Holz selbst gibt in der Regel Tannin ab, welches eine fruchtige bis blumige Note besitzen kann bzw. bei ausgebrannten Eichenfässen eine rauchige Holznote usw. In den letzten Jahren kam man auch wieder auf die Idee, die Whiskys in die kleineren Quarter Casks abzufüllen. Es handelt sich um kleine Fässer, an welche man sich aus der Phase des des Whiskyschmuggels erinnerte. Damals ging es vor allem darum, dass man die Fässer besser transportieren konnte. Angeblich sollen diese Whiskys aber in der Regel von besonders guter Qualität gewesen sein - man geht davon aus, dass die Reifung im kleinen Fass schneller vor sich geht und die Kontaktfläche Whisky zu Holz hier besser ist als in den großen Hogs. .

Weitere erwähnenswerte Faktoren

Über weitere Schritte und deren Auswirkung auf den Geschmack wird kontrovers diskutiert. So wird von einigen Distilleries das chill-filtering eingesetzt. Es handelt sich um Kaltfiltrieren. Dazu wird der Whisky heruntergekühlt und durch Filter gepresst. Es handelt sich um eine einfache Methode, Fett- und Schwebstoffe im Getränk zu entfernen, welche den Whisky später trüben könnten. Fachleute bemängeln jedoch, dass die Kaltfiltrierung das Endprodukt negativ beeinflusst. Sie entzieht dem Grundwhisky letztlich natürliche Stoffe und auch Alkohol, welche den Geschmack ausmachen können. Gerade in den letzten Jahren ist ein Trend Richtung Non Chill-Filtering zu verzeichnen. Wenn nicht kaltfiltriert wird, muss der Whisky in der Regel mit einem höheren Alkoholgehalt als 40 Vol% abgefüllt werden. Daher sind mittlerweile immer mehr Whiskys mit Gehalten von ca. 46 Vol-% (oder mehr) erhältlich. Bei dem Gehalt kann man auf Kaltfiltrierung verzichten. Weitere umstrittene Faktoren sind Zugaben von Farbstoffen bzw. Zuckerkulör. Wie oben erwähnt gibt es Abfüllungen als Cask Strength, frei übersetzt Fass-Stärke. Abgefüllt wird ein Cask Strength ohne Versetzung mit Wasser, d. h. in der eigentlichen Fass-Stärke. Diese Whiskys liegen in der Regel um die 60 Vol-%. Sie werden von Fachleuten hoch geschätzt, sind aber eben auch sehr hochoktanig und für empfindliche Gaumen praktisch nicht pur konsumierbar. Am Ende werden sie dann häufig beim Trinken wieder mit Wasser versetzt.

Klassische Form der Herstellung

Die Gerste wird normalerweise ein paar Tage in Wasser eingeweicht. Sie wird so zum Quellen gebracht und man löst so den Keimungsprozess aus. Sobald die Keimung beginnt, wird das Wasser entfernt.

Die Gerste wird dann zum eigentlichen Keimen auf den Mälzböden ausgebreitet. Dort liegt sie in der Regel bis zu 12 Tagen und wird immer wieder gewendet. Die Keimung auf den Böden geht solange, bis sich das so genannte grüne Malz entwickelt hat. Die Gerste ist in dem Stadium weich und während der Keimung bildete sich Stärke, die später in Zucker umgewandelt werden kann.

Dieser grüne Malz wird auf den Darrboden gebracht und dort ausgebreitet. Das grüne Malz wird durch Befeuerung getrocknet und die Keimung wird dadurch unterbrochen. Wichtig ist in der Phase der Rauch, der den Malz durchdringt. Er gibt dem Malz Aroma, eben das bekannte rauchige Aroma. Dabei ist es wichtig, welches Brennmaterial genutzt wird. Torfrauch wird immer eine individuellere Rauchnote erzeugen als etwa Kohle oder Koks.

Der fertig gedarrte Malt wird zu einer Art Mehl gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. In diesem Maischprozess wird die Stärke in Zucker umgewandelt. Die Maische ist in dem Stadium relativ süß. Vor der Gärung wird gem. Definition der so genannten Stammwürze Gehalt ermittelt. Das ist alles ähnlich wie bei der Bierherstellung. Dieses Stammwürze ist von Brennerei zu Brennerei unterschiedlich und dürfte sich in jedem Fall auf das Endprodukt auswirken. Nach diesem Punkt kommt die die Gärung bzw. Fermentation. Beim Whisky setzt man der süßen Maische Hefe zu, welche den Zucker in der Maische zu Alkohol umwandelt. Durch die Gärung wird ein recht schwacher Alkohol gebildet, der in der Regel maximal 7 Vol.-% erreicht (im Grund könnte man von einer Art Bier sprechen).

Dann beginnt der eigentliche Prozess den Brennens, genauer gesagt die Destillation. Dabei wird die schwach alkoholische Maische in einem Kessel erhitzt und der Alkohol wird vom Rest getrennt. Das so gewonnene Destillat erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt von maximal 25 Vol.-%. Danach folgt der Schritt der zweiten Destillation (bei den meisten schottischen Whiskies der letzte Destillationsvorgang). In dem Schritt muss der nicht genießbare Vorlauf entfernt werden, auch der Nachlauf wird entfernt. Genutzt wird der sogenannte Mittellauf, der in der Phase einen Alkoholgehalt von ca. 70 bis 80 Vol.-% hat, möglich ist ein Alkoholgehalt von maximal 94,8 Vol-%. Der Mittellauf wird mit Wasser verdünnt, welches möglichst frei von Mineralstoffen ist. Dadurch wird einerseits der Alkoholgehalt herabgesetzt, andererseits wird so aber auch der Alkoholverlust während der Lagerung im Fass reguliert.

Am Ende kommt der versetzte Mittellauf in ein Fass, wo er so lange lagert, bis er nach Ansicht der Brennmeister reif ist. Bei der Lagerung verdunstet permanent etwas Alkohol, der so genannte Angel's Share. Der Whisky liegt gem. Definition mindestens drei Jahre im Fass, erst dann darf er sich Scotch Whisky nennen. Letztlich entscheidet der Brennmeister durch Proben, wann ein Whisky aus dem Fass darf. Der abzufüllende Whisky wird vor Abfüllung in der Regel mit Wasser versetzt, bis er auf den gewünschten Alkoholwert kommt. Eine Ausnahme bildet oben erwähntes Abfüllen bei Cask Strength, also in Fass-Stärke. Diese Whiskys werden vor Abfüllung nicht mit Wasser verdünnt.

Die Reifung des Whiskys im Fass spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack. Man nimmt grundsätzlich Holzfässer (in Schottland Eiche und in der Regel gebraucht), weil Holz und Destillat sich geschmacklich verbinden bzw. ergänzen. Das Holz gibt Geschmack an den Whisky ab, nimmt aber natürlich auch Geschmack vom Whisky auf. Daher nutzt man gebrauchte Fässer. Hier kann das Holz dem Whisky einerseits eigene Geschmacksstoffe abgeben (vor allem Tannin), aber auch Geschmack der zuvor eingefüllten Flüssigkeiten (Malts bzw. Blends, Bourbon, Sherry, Port usw.).

Als wichtig wird auch der Lagerort betrachtet. Man sagt, dass die Lagerung in meeresnahen Gebieten (z. B. auf den Inseln Schottlands) dem Destillat im Fass eine gewisse Meeres- bzw. salzige Note verleiht.

Qualtitätsstandards in Schottland

Damit sich ein Whisky Scotch Whisky nennen darf, muss er Qualitätsstandards aufweisen. Dazu gibt es die Scotch Whisky Order, die dem deutschen Reinheitsgebot für Bier ähnelt.

Schottischer Whisky muss gem. der Scotch Whisky Order von 1990 u. a.

  • in einer schottischen Destillerie aus Wasser und gemälzter Gerste hergestellt werden. … Zur Vergärung darf nur Hefe beigemischt werden.
  • bis zu einer Stärke von maximal 94,8% destilliert werden, sodass der Geschmack des Rohmaterials erhalten bleibt.
  • in Eichenfässern in Schottland für mindestens drei Jahre gelagert werden.
  • ohne weitere Zusatzstoffe außer Wasser und einer Art Caramelfarbe (z. B. spirit caramel, eine Art Zuckerkulör) produziert werden.
  • nach der Reifung letztlich mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 Vol.-% abgefüllt werden. Höhereprozentige Abfüllungen sind natürlich erlaubt.

Der Alkoholgehalt wird in der Regel mit den bei uns bekannten Volumenprozent angegeben. Es gibt Whiskys, die mit der alten Maßeinheit proof angegeben werden. 1 Britisches proof entspricht dabei 0,57 Volumenprozent.