Schottischer Whisky - Herstellung und Sorten
Vorab zur Schreibweise. Schottischer Whisky ist immer der Whisky ohne e - also Whisky und nicht Whiskey. Whiskey stammt aus Irland. Weniger klar ist man sich bezüglich der Schreibweise in den USA oder Kanada. In Japan z. B. orientiert man sich an der schottischen Schreibweise. Genau genommen heißt schottischer Whisky auch Scotch Whisky, wobei das Scotch oft unter den Tisch fällt. In den USA wird der Scotch Whisky meistens nur Scotch genannt.
Wichtige Zutaten des Whisky
Wasser
Wasser spielt eine elementare Rolle im Herstellungsprozess des Whisky. Der Grundstoff Gerste wird z. B. im ersten Arbeitsschritt zuerst einmal ein paar Tage in Wasser zum Quellen gebracht. Während der Produktion spielt Wasser eine wichtige Rolle für die Kühlung. Letztlich wird das hochprozentige Enddestillat mit Wasser versetzt und dann so in Fässern gelagert. Vor der Abfüllung werden die gereiften Whiskys dann noch einmal mit Wasser verdünnt, um auf einen vertretbaren Alkoholgehalt zu kommen (in der Regel um die 40Vol-%).
Gerade dieser letzte Schritt macht klar, wie wichtig das Wasser auf das Endprodukt und dessen Geschmack ist.
Bei schottischem Whisky wird die Rolle des Wassers immer wieder hervorgehoben. Viele Wasserquellen von Brennereien liefern ein Wasser, welches kaum mineralhaltig ist. Oft ist der Kaliumgehalt kaum noch nachweisbar, was ideal zum Brennen von Spirituosen ist. Auf den Inseln und stellenweise in den Highlands fließt das Wasser oft durch die Torfböden und erhält so einen sehr eigenständigen Charakter, manchmal kann hier sogar ein gewisser Salzgehalt des Meerwassers eine Rolle spielen. Stellenweise wird dem Einweichwasser sogar torfhaltiges Wasser beigemischt, was der quellenden Gerste natürlich einen sehr speziellen Charakter verleiht.
Wasser ist aber letztlich ein Naturstoff. Somit kann die Wasserqualität auch unterschiedlich sein. Je nachdem, aus welchen Quellen das Wasser kommt, müssen Brennereien in trockenen Jahren auch mit versiegenden Quellen leben und dann das Wasser aus anderen Quellen nutzen. Das kann den Geschmack des Endproduktes natürlich beeinflussen.
Getreide
In den USA nutzt man häufig Mais oder auch Roggen zur Produktion. In Schottland spielt vor allem die Gerste eine Rolle. Sie kann ungemälzt verwendet werden und dann zur Herstellung des Grain bzw. Single Grain dienen. Typischerweise wird die Gerste jedoch zum Keimen gebracht und gemälzt, wodurch sie die inhaltliche Grundlage des berühmten Malt (und letztlich auch vieler schottischer Blends) bildet. Auch hier muss man beachten: Gerste ist nicht gleich Gerste. Es gibt verschiedene Sorten, welche qualitativ unterschiedlich sind. Außerdem hängt die Qualität jeder Gerste von allgemeine Umweltfaktoren ab. So gesehen kann man nicht jedes Jahr mit der Ernte absolut gleichwertiger Gerste rechnen. Dies wiederum wirkt sich dann auf das Endprodukt aus.
Darrmaterial
Nachdem der Keimungsprozess der Gerste in Gang gebracht wurde, wird die Gerste getrocknet und der Keimungsprozess wird durch das Darren unterbrochen. Dieser Vorgang des Darrens ist durchaus wichtig. Hier wird eine Grundrichtung des Whiskygeschmacks vorgegeben, viele Whiskys leben vor allem von ihrem rauchigen Aroma. Das Brennmaterial kann hier eine wichtige Rolle spielen. Das spielt vor allem dort eine Rolle, wo Torf als Brennmaterial genutzt wird. Gute Beispiele sind hier Inseln wie Islay. Deren Whiskys werden geschmacklich entscheidend vom Torf geprägt.
Hefe
Die Hefe ist ein wichtiger Faktor im Prozess der Alkoholgewinnung. Die Hefe wird der Maische beigemengt. Die Maische ist zu dem Zeitpunkt vergleichsweise süß. Die Hefe sorgt dann u. a. dafür, dass die Gärung einsetzt und Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Natürlich spielt die Hefe dementsprechend auch eine gewichtige Rolle. Die Hefe muss einwandfrei arbeiten und in den richtigen Mengen zugesetzt werden.
Die Fässer bzw. die Lagerung
Die Endlagerung des Whiskys spielt eine weitere wichtige Rolle. Man kann hier auch von Zutaten sprechen, denn die verwendeten Behältnisse prägen den Geschmack des Whiskys. In der Regel werden Whiskys in Holzfässern so lange gelagert, bis sie reif sind. Holz und Flüssigkeiten ergänzen sich dabei gut, denn einerseits nimmt das Holz Geschmack von der eingelagerten Flüssigkeit an und gibt in größerem Maß eigene Noten an das eingefüllte Getränk ab. Man nutzt in der Regel gebrauchte Fässer zur Einlagerung. Damit hat man das beste von beidem: das Fass gibt sowohl Geschmack vom Holz als auch von der zuvor eingelagerten Flüssigkeit ab. Wurde im Fass zuvor vor allem Bourbon gelagert, so wird z. B. eine Vanillenote abgegeben. Das Holz selbst gibt in der Regel immer Tannin ab, welches eine fruchtige bis blumige Note besitzen kann.
Weitere erwähnenswerte Faktoren
Über weitere Schritte und deren Auswirkung auf den Geschmack wird kontrovers diskutiert. So wird von einigen Distilleries das chill-filtering eingesetzt. Es handelt sich um Kaltfiltrieren. Dazu wird der Whisky heruntergekühlt und durch einen Filter gepresst. Es handelt sich um eine anerkannt einfache Methode, Fett- und Schwebstoffe im Getränk zu entfernen. Diese können den Whisky später trüben. Fachleute bemängeln jedoch, dass die Kaltfiltrierung das Endprodukt negativ beeinflusst. Tatsache ist hier auch, dass viele Distilleries Wert darauf legen, dass sie nicht kaltfiltrieren. Weitere umstrittene Faktoren sind Zugaben von Farbstoffen bzw. Zuckerkulör.
Klassische Form der Herstellung
Die Gerste wird normalerweise ein paar Tage in Wasser eingeweicht. Sie wird so zum Quellen gebracht und man löst so den Keimungsprozess aus. Sobald die Keimung beginnt, wird das Wasser entfernt.
Die Gerste wird dann zum eigentlichen Keimen auf den Mälzböden ausgebreitet. Dort liegt sie in der Regel bis zu 12 Tagen und wird permanent mit Schaufeln gewendet. Die Keimung auf den Böden geht solange, bis sich das so genannte grüne Malz entwickelt hat. Die Gerste ist in dem Stadium weich und während der Keimung bildete sich Stärke, die später in Zucker umgewandelt werden kann.
Dieser grüne Malze wird dann auf den Darrboden gebracht und dort ausgebreitet. Darunter wird ein Feuer entzündet. Das grüne Malz wird so getrocknet und die Keimung wird dadurch unterbrochen. Wichtig ist in der Phase der Rauch, der den Malz durchdringt. Er gibt dem Malz Aroma -eben das bekannte rauchige Aroma. Dabei ist es wichtig, welches Brennmaterial genutzt wird. Torfrauch wird immer eine individuellere Rauchnote erzeugen als etwa Kohle oder Koks. Am Ende des Darrens ist aus dem grünen Malz schließlich der endgültige Malz (Malt) geworden.
Dieser Malt wird zu einer Art Mehl gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. In diesem Maischprozess wird die Stärke in Zucker umgewandelt. Die Maische ist in dem Stadium relativ süß.
Erst durch die Gärung bzw. Fermentation wird aus dem süßen Getränk der eigentliche Alkohol. Beim Whisky setzt man der süßen Maische Hefen zu, welche den Zucker in der Maische zu Alkohol umwandeln. Durch die Gärung wird aber nur ein recht schwacher Alkohol gebildet, der in der Regel maximal 7 Vol.-% erreicht.
Dann beginnt der eigentliche Prozess den Brennens - genauer gesagt die Destillation. Dabei wird die schwach alkoholische Maische in einem Kessel erhitzt und der Alkohol wird vom Rest getrennt. Das so gewonnene Destillat erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt von maximal ca. 25Vol.-%.
Danach folgt normalerweise der entscheidende Schritt der zweiten Destillation. In dem Schritt muss der praktisch nicht genießbare Vorlauf entfernt werden, auch der Nachlauf wird entfernt. Genutzt wird der sogenannte Mittellauf, der in der Phase einen Alkoholgehalt von um die 70Vol.-% hat. Möglich ist allerdings ein Alkoholgehalt von maximal 94,8 Vol-%. Dieser Mittellauf wird dann mit Wasser verdünnt, welches frei von Mineralstoffen ist. Dadurch wird einerseits der Alkoholgehalt herabgesetzt, andererseits wird so aber auch der Alkoholverlust während der Lagerung im Fass reguliert.
Am Ende kommt dieser versetzte Mittellauf in ein Fass, wo er dann so lange lagert, bis er nach Ansicht der Brennmeister reif ist. Der Sud verliert im Fass pro Jahr durchschnittlich 2 Vol-% Alkohol. In jedem Fall muss ein schottischer Whisky mindestens drei Jahre im Fass reifen, damit er sich auch Whisky nennen darf. Letztlich entscheidet der Brennmeister durch Entnahme von Proben, wann ein Whisky aus dem Fass darf. Es ist klar, dass nach einer Lagerung von nur 3 bis 5 Jahren das Produkt noch viel zu hochoktanig ist. Der abzufüllende Whisky wird in der Regel immer mit Wasser versetzt, bis er auf den gewünschten Alkoholwert kommt (in der Regel um die 40 Vol.-%).
Die Reifung des Whiskys im Fass spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack. Man nimmt grundsätzlich Holzfässer (in Schottland Eiche), weil Holz und Destillat sich geschmacklich verbinden bzw. ergänzen. Das Holz gibt Geschmack an den Whisky ab - nimmt aber natürlich auch Geschmack vom Whisky auf. Daher nutzt man am liebsten gebrauchte Fässer. Hier kann das Holz dem Whisky einerseits eigene Geschmacksstoffe abgeben (vor allem Tannin), aber auch Geschmack der zuvor eingefüllten Flüssigkeiten (Malts bzw. Blends, Bourbon, Sherry, Port usw.).
Als durchaus wichtig wird auch der Lagerort an sich betrachtet. Man sagt, dass die Lagerung in meeresnahen Gebieten (z. B. auf den Inseln Schottlands) dem Destillat im Fass eine gewisse Meeres- bzw. salzige Note verleiht.
Kategorien bzw. Einteilung
Schottischer Whisky wird normalerweise in vier Kategorien eingeteilt: Single Malt, Vatted Malt (auch pure Malt), Blended und Single Grain. Darüber hinaus kennt man aber noch weitere Unterscheidungen. Viele davon betreffen jedoch weniger den schottischen Whisky, als vielmehr Whiskys aus anderen Ländern. Der Vollständigkeit halber seien sie hier erwähnt.
- Malt wird grundsätzlich nur aus gemälzter Gerste hergestellt
- Grain wird aus Mais, Weizen oder ungemälzter Gerste hergestellt. In den USA kann ein Grain theoretisch auch aus Roggen hergestellt sein.
- Rye wird aus mind. 51 Prozent Roggen hergestellt.
- Bourbon wird aus mind. 51 Prozent Mais hergestellt. Er wird mit max. 80 Vol.-% gebrannt und mit max. 63 Vol.-% in Fässer abgefüllt.
- Corn wird aus mind. 80% Mais hergestellt.
Zu den vier Grund-Kategorien und Unterformen
Single Malt wird aus gemälzter Gerste hergestellt. Und das Endprodukt in der Flasche darf nur aus einer Destillerie stammen, wobei die Brennerei verschiedene Fässer miteinander mischen kann. Der Single Malt wird als die reinste Form des Whisky betrachtet (in den USA wäre das in etwa der so genannte Straight), getoppt wird der Single Malt eigentlich nur durch den Single Cask Malt, der ausschließlich aus einem Fass stammt. D. h., hier werden keine Fässer der Distillery miteinanderen vermischt. Was man auch wissen sollte: ein Großteil der Single Malt Produktion fließt in die Produktion von Blends.
Single Grain besteht aus Mais, Weizen oder ungemälzter Gerste. Auch er muss aber aus einer Destillerie stammen - er muss jedoch nicht aus nur einer Sorte Grain bestehen. Das heißt, es kann sowohl Mais als auch Weizen oder ungemälzte Gerste drin sein. Es gibt nur noch wenige Destillerien in Schottland, die Single Grain überhaupt produzieren. Single Grain erhält man nur noch selten als Flaschenabfüllung (Beispiel Cameron Brig von Cameronbridge). Der überwiegende Teil der Single Grain Produktion fließt in Blends.
Blend, Blended ist ein Verschnitt. Er macht mittlerweile zwischen 90 - 95% der Whisky Produktion in Schottland aus. Dazu können gänzlich unterschiedliche Whiskysorten verwendet werden - egal ob Malt oder Grain. Die Anzahl der verwendeten Whiskys, die das Endprodukt ergeben, kann enorm sein. Der berühmte Ballantines z. B. besteht aus schätzungsweise 50 verschiedenen Whiskies. Bei Blended Scotch Whiskys geht man normal davon aus, dass er aus 10 bis 60% Malt Whisky besteht, der dann mit Grain vermischt wird. Je besser die Marke und die Qualität, desto höher der Anteil an Malt. Häufig besitzt ein Blend einen Core Malt, also sozusagen einen Kernmalt. Der beeinflusst den Geschmack des Blend dann relativ stark. Ein hoher Anteil eines einzelnen Malt wären ca. 45%.
Der Blended wurde ursprünglich für den englischen Markt produziert, wo man den Single Malt nicht so sehr mochte. Blended Whiskys besaßen früher allerdngs den Makel eines billigen Verschnittes. Die Zeiten haben sich jedoch geändert. Es gibt heute vorzügliche Blends, die Blendmaster in Schottland verstehen es sehr gut, Blends von gleichbleibender hoher Qualität herzustellen.
Vatted-, Pure oder Blended Malt ist eine Sonderform, die eher selten vorkommt bzw. eher selten so gehandelt wird. Es handelt sich dabei immer um einen Blend aus Malt Whisky - in der Regel um einen Verschnitt aus mehreren Single-Malts. Das heißt, die verwendeten Single Malts stammen aus unterschiedlichen Destillerien, es wird jedoch kein Grain beigemischt. Auf dem Endprodukt steht häufig auch eine Altersangabe des Whiskys. Sie bezeichnet immer den jüngsten verwendeten Whisky. Im Prinzip können darunter noch so viele ältere Whiskys sein - es darf aber immer nur der jüngste Jahrgang angegeben werden. Ein namentlich sehr bekannter Vatted wäre der VAT69.
Blended Grain ist, man ahnt es schon, ein Whisky der aus verschiedenen Grain Whiskys verschiedener Destillerien vermischt wird. Auch der Blended Grain spielt heute keine hervorragende Rolle mehr.
Die Herstellerkonzerne versuchen natürlich, durch immer neue Produkte die Verkäufe anzukurbeln. Eine der erfolgreichsten Ideen war die Schaffung des so genannten Classic Malt. Dabei handelt es sich um Single Malts, die aus speziellen Regionen kommen. Der so genannte Classic Malt konnte sich bei Liebhabern einen guten Namen machen und zählt zu den erfolgreichsten Sorten. Der Phantasie bei der Benennung von Sorten sind kaum Grenzen gesetzt - man gehorcht den Marktmechanismen. So gibt es mittlerweile unzählige Sorten, die unter verschiedenen Kriterien auf den Markt kommen. Bekannt sind zum Beispiel Jahrgangs-Whiskys, die aus vermeintlich besonders guten Jahrgängen stammen.
Man sollte auch wissen, dass nicht nur die eigentlichen Brennereien bzw. deren Inhaber Whisky auf den Markt bringen. Aber das kennt man auch in anderen Ländern und bei anderen Produkten (vor allem beim Wein). So kommt es, dass Abfüllunternehmen Whisky von Herstellern kaufen, selbst abfüllen und etikettieren (bekannt z. B. Cadenheads, Duncan Taylor, Gordon & MacPhail und Signatory). Viele Distilleries bieten Private Casking an. Hier kann jeder ein (oder mehrere) Fässer für den Privatbedarf abfüllen und lagern lassen und später dann sogar mit eigenem Label etikettieren.
Qualtitätsstandards in Schottland
Damit sich ein Whisky Scotch Whisky nennen darf, muss er Qualitätsstandards aufweisen. Dazu gibt es die Scotch Whisky Order von 1990, die im Prinzip dem deutschen Reinheitsgebot für Bier ähnelt. Das Reinheitsgebot soll eventuell 2008 abgeändert werden, möglicherweise will man sich auch dem EU-Standard für Whisky nähern.
Schottischer Whisky muss gem. der Scotch Whisky Order demnach:
- in einer schottischen Destillerie aus Wasser und gemälzter Gerste hergestellt werden. Es darf nur Getreide zugegeben werden, dass von dieser Destillerie verarbeitet wird. Es wird dann fermentiert, wobei nur eigene Enzyme beteiligt sein dürfen. Zur Vergärung darf später nur Hefe beigemischt werden.
- bis zu einer Stärke von maximal 94,8% destilliert werden, sodass der Geschmack des Rohmaterials erhalten bleibt. In der Regel wird der Whisky mit einem Alkoholgehalt zwischen 60 Vol.-% und 94,8 Vol.-% eingelagert.
- in Eichenfässern in Schottland für mindestens drei Jahre gelagert werden.
- ohne weitere Zusatzstoffe außer Wasser und einer Art Caramelfarbe (z. B. spirit caramel, eine Art Zuckerkulör) produziert werden.
- nach der Reifung letztlich mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 Vol.-% abgefüllt werden.
Der Alkoholgehalt wird in der Regel mit den bei uns bekannten Volumenprozent angegeben. Es gibt aber noch Whiskys, die mit der alten Maßeinheit proof angegeben werden. 1 Britisches proof entspricht dabei 0,57 Volumenprozent.
Lagerdauer und Fassart
Die Mindestlagerdauer muss, wie oben erwähnt, 3 Jahre in einem versiegelten Eichenfass sein. Viele Whiskys lagern aber wesentlich länger. Denn wichtig für die Qualität ist, dass der richtige Reifegrad erreicht wurde. Lagerdauern um die 10 Jahre können von daher als durchaus normal angesehen werden, heute betrachtet man Lagerdauern von ca. 15 Jahren als besonders gut geeignet. Ein alter Whisky gilt gemeinhin als eine köstliche Besonderheit. Er soll besonders rund im Geschmack sein und einen weichen und samtigen Abgang haben. Das muss aber nicht so sein. Nicht jeder alte Whisky ist notwendigerweise gut. Denn der Whisky nimmt mit steigender Lagerdauer auch erheblich Geschmack vom Fass auf und gibt logischerweise auch vom Eigengeschmack ans Holz ab. Allerdings ist es auch so, dass gerade die länger gelagerten Whiskys vom Brennmeister ausgewählt werden. Stellt der Brennmeister beim Prüfen von Fässern fest, dass bestimmte Fässer einen außergewöhnlichen Charakter aufweisen, so macht man daraus Special Reserves oder ähnliches. Das sind dann in der Regel schon besonders edle Tropfen, für die man auch ziemlich tief in die Tasche greifen muss.